Quantos itens o cardápio aguenta no rush
Mais opção parece sempre melhor pro cliente. No rush, mais opção também significa mais tempo decidindo na fila e mais complexidade na chapa. O cardápio certo é o que a sua operação consegue sustentar no pico, não o maior que cabe no cardápio impresso.
Escrito por Gabriel Simões
Começando pela verdade
Variedade tem um custo que não aparece no cardápio
Cada item a mais no cardápio soma tempo em dois lugares: o cliente decidindo entre mais opções na fila, e a equipe alternando entre mais preparos diferentes na chapa. Nenhum dos dois aparece como "custo" em relatório nenhum: aparece como fila mais lenta, o que já vimos ser um jeito silencioso de perder venda.
O que tem nesta página
Parte 1
Como decidir o tamanho certo
Olhe o que realmente vende, não o que parece bom no papel
Sem registrar venda por item, é fácil manter um prato "porque é bom" mesmo que quase ninguém peça. O registro por produto é o que revela isso.
Considere a complexidade do preparo, não só a quantidade de itens
Dois itens que usam o mesmo processo de preparo custam menos complexidade que dois itens com processos totalmente diferentes: o número de itens sozinho não conta a história toda.
O tempo entre vendas no rush é o termômetro
Se esse tempo está maior do que a fila aguenta sem esvaziar, vale testar reduzir a variedade antes de assumir que o problema é outro.
Parte 2
O que fazer com o item que quase não vende
Nem todo item de baixa saída precisa sair do cardápio: alguns cumprem um papel (atrair um público específico, por exemplo) mesmo vendendo pouco. Mas essa é uma decisão consciente, não um item esquecido lá por hábito.
1
Meça antes de decidir
Sem saber quanto cada item vendeu ao longo de várias operações, "esse item não vende" é opinião, não fato.
2
Pergunte o motivo de manter
Se o item de baixa saída não cumpre nenhum papel estratégico, ele só está somando complexidade ao preparo sem contribuir com o resultado.
Não existe número mágico de itens
O cardápio certo depende do seu preparo, da sua equipe e do seu ponto. O que vale pra qualquer operação é: cada item precisa justificar o tempo que soma na fila e na chapa, e isso só se mede registrando o que de fato vende.
Venda por item, registrada
Veja quais itens realmente sustentam o seu resultado
No Operô, cada venda é registrada por produto. Dá pra ver, ao longo do tempo, o que realmente vende e o que só ocupa espaço no cardápio. Abra a demonstração ao vivo, sem cadastro e sem cartão.
Ver os planos · a demonstração é só leitura, dá para olhar tudo mas não dá para operar nela.