Preço baixo demais paga o rush e devolve pouco. Preço alto demais afasta quem ia comprar. No meio dos dois não tem instinto: tem conta. Esta página mostra o que entra nessa conta antes de qualquer margem.
Começando pela verdade
Pra quem começa, o caminho mais comum é olhar o que a barraca do lado cobra e ficar perto disso. Faz sentido: ninguém quer estar fora do mercado. O problema é que o preço do vizinho carrega o custo dele — o ponto dele, a equipe dele, o fornecedor dele — não o seu. Se ele errou a conta, você está copiando o erro.
O outro caminho comum é olhar só o ingrediente principal ("a carne custou X, então cobro 3x") e esquecer o resto: embalagem, tempero, o que estraga antes de vender, e a fatia do custo fixo do dia que aquele item precisa pagar. O preço certo nasce do seu custo real, item por item — não de uma regra de bolso.
Parte 1
A maioria de quem precifica no chute soma só o primeiro item desta lista. Os outros três existem do mesmo jeito, cobrados ou não.
Não é só a proteína. É cada ingrediente da receita, na quantidade real usada — inclusive o molho, o tempero e o que parece "quase nada" mas está em toda unidade vendida.
Papel, caixa, guardanapo, talher. Separado por item, porque um lanche embrulhado custa diferente de uma porção em pote.
Nem toda unidade preparada vira venda. Insumo que estraga, item que sai errado, amostra. Ignorar isso faz o custo real ficar sempre maior do que o calculado no papel.
Taxa do ponto, deslocamento, gás, equipe: existem no dia inteiro, não por item. Mas se ninguém rateia esse custo entre as vendas do dia, ele não desaparece — só fica invisível até o fim do mês.
Some os quatro e você tem o custo real do item. É só depois disso que a margem entra na conta.
Parte 2
Fazer essa conta uma vez, de cabeça, é possível. Fazer de novo toda vez que o fornecedor muda o preço do insumo, ou que você lança um item novo, é o que quebra quem tenta precificar no chute — porque ninguém refaz a conta toda semana sem um lugar pra registrar.
Duas regras práticas valem na hora de montar a ficha: separe o que é custo por item (insumo, embalagem) do que é custo por dia (taxa do ponto, deslocamento, equipe — dividido entre as vendas esperadas); e revise assim que o fornecedor reajustar um preço, não no fim do mês, ou você vende abaixo do custo sem perceber. O que é a ficha técnica e como montá-la temos num guia à parte: Ficha técnica de food truck: o que é e por que sem ela o lucro é um chute.
Não existe percentual de margem que sirva pra todo mundo
Você vai ver por aí "cobre 3x o custo do insumo" ou parecido. Isso ignora os outros três custos e a realidade do seu ponto. O que dá pra afirmar com segurança: a margem certa é a que sobra depois do custo REAL, e ela é decisão sua — não uma regra emprestada de outro negócio.
Parte 3
Com o custo real de cada item em mãos, a pergunta muda de "quanto cobrar" pra "quanto preciso vender de cada item pra pagar o dia inteiro e ainda sobrar". Isso é diferente de item pra item: o carro-chefe pode sustentar uma margem menor porque vende em volume; um item de nicho pode precisar de margem maior porque vende pouco.
É a mesma lógica de saber se o food truck deu lucro de verdade: o resultado não é "quanto entrou", é o que sobra depois de todo custo — só que aqui aplicado item por item, antes da venda acontecer, não depois.
É por isso que o custo mora no cadastro do produto
No Operô, cada produto carrega a ficha técnica: os insumos que o compõem e o custo que eles somam. Quando o fornecedor muda um preço, é um cadastro só pra atualizar — e o preço de venda sugerido já reflete o custo real, não uma lembrança de quanto custava no mês passado.
O método rodando
É isso que o Operô faz sozinho: o custo de cada produto soma a partir dos insumos, a margem aparece antes de você decidir o preço, e no fechamento o lucro real de cada operação bate com o que saiu de fato. Abra a demonstração ao vivo, sem cadastro e sem cartão.
Ver os planos · a demonstração é só leitura, dá para olhar tudo mas não dá para operar nela.