Como precificar o cardápio sem adivinhar
Preço baixo demais paga o rush e devolve pouco. Preço alto demais afasta quem ia comprar. No meio dos dois não tem instinto: tem conta. Esta página mostra o que entra nessa conta antes de qualquer margem.
Escrito por Gabriel Simões
Começando pela verdade
Seu preço hoje vem de onde?
Pra quem começa, o caminho mais comum é olhar o que a barraca do lado cobra e ficar perto disso. Faz sentido: ninguém quer estar fora do mercado. O problema é que o preço do vizinho carrega o custo dele: o ponto dele, a equipe dele, o fornecedor dele, não o seu. Se ele errou a conta, você está copiando o erro.
O outro caminho comum é olhar só o ingrediente principal ("a carne custou X, então cobro 3x") e esquecer o resto: embalagem, tempero, o que estraga antes de vender, e a fatia do custo fixo do dia que aquele item precisa pagar. O preço certo nasce do seu custo real, item por item, não de uma regra de bolso.
Parte 1
Quatro custos, não um
A maioria de quem precifica no chute soma só o primeiro item desta lista. Os outros três existem do mesmo jeito, cobrados ou não.
1. O insumo, por completo
Não é só a proteína. É cada ingrediente da receita, na quantidade real usada, inclusive o molho, o tempero e o que parece "quase nada" mas está em toda unidade vendida.
2. A embalagem
Papel, caixa, guardanapo, talher. Separado por item, porque um lanche embrulhado custa diferente de uma porção em pote.
3. A perda esperada
Nem toda unidade preparada vira venda. Insumo que estraga, item que sai errado, amostra. Ignorar isso faz o custo real ficar sempre maior do que o calculado no papel.
4. A fatia do custo fixo
Taxa do ponto, deslocamento, gás, equipe: existem no dia inteiro, não por item. Mas se ninguém rateia esse custo entre as vendas do dia, ele não desaparece: só fica invisível até o fim do mês.
Some os quatro e você tem o custo real do item. É só depois disso que a margem entra na conta.
A conta inteira, num espetinho: carne R$ 4,20 + tempero e acompanhamento R$ 0,60 + embalagem e guardanapo R$ 0,45 + perda esperada de 8% (~R$ 0,42) + fatia do custo fixo do dia R$ 1,10 = custo real de R$ 6,77. Vendido a R$ 12, sobra R$ 5,23 por unidade: margem real de 44%. Quem faz a regra de bolso do "carne a R$ 4,20, cobro o triplo" acha que está com margem de quase 200% e está, na verdade, com menos de um quarto disso. Os números são de exemplo; o formato da conta é o que vale pra qualquer cardápio.
Parte 2
A ficha técnica é o que torna isso repetível
Fazer essa conta uma vez, de cabeça, é possível. Fazer de novo toda vez que o fornecedor muda o preço do insumo, ou que você lança um item novo, é o que quebra quem tenta precificar no chute, porque ninguém refaz a conta toda semana sem um lugar pra registrar.
Duas regras práticas valem na hora de montar a ficha: separe o que é custo por item (insumo, embalagem) do que é custo por dia (taxa do ponto, deslocamento, equipe, dividido entre as vendas esperadas); e revise assim que o fornecedor reajustar um preço, não no fim do mês, ou você vende abaixo do custo sem perceber. O que é a ficha técnica e como montá-la temos num guia à parte: Ficha técnica de food truck: o que é e por que sem ela o lucro é um chute.
Não existe percentual de margem que sirva pra todo mundo
Você vai ver por aí "cobre 3x o custo do insumo" ou parecido. Isso ignora os outros três custos e a realidade do seu ponto. O que dá pra afirmar com segurança: a margem certa é a que sobra depois do custo REAL, e ela é decisão sua, não uma regra emprestada de outro negócio.
Parte 3
Depois do custo: a margem que sustenta o negócio, não só o item
Com o custo real de cada item em mãos, a pergunta muda de "quanto cobrar" pra "quanto preciso vender de cada item pra pagar o dia inteiro e ainda sobrar". Isso é diferente de item pra item: o carro-chefe pode sustentar uma margem menor porque vende em volume; um item de nicho pode precisar de margem maior porque vende pouco.
É a mesma lógica de saber se o food truck deu lucro de verdade: o resultado não é "quanto entrou", é o que sobra depois de todo custo, só que aqui aplicado item por item, antes da venda acontecer, não depois.
É por isso que o custo mora no cadastro do produto
No Operô, cada produto carrega a ficha técnica: os insumos que o compõem e o custo que eles somam. Quando o fornecedor muda um preço, é um cadastro só pra atualizar, e o preço de venda sugerido já reflete o custo real, não uma lembrança de quanto custava no mês passado.
O método rodando
Veja a ficha técnica virando margem em tempo real
É isso que o Operô faz sozinho: o custo de cada produto soma a partir dos insumos, a margem aparece antes de você decidir o preço, e no fechamento o lucro real de cada operação bate com o que saiu de fato. Abra a demonstração ao vivo, sem cadastro e sem cartão.
Ver os planos · a demonstração é só leitura, dá para olhar tudo mas não dá para operar nela.