Como montar a equipe pro dia de feira: quantas pessoas, quais funções
Equipe de menos trava o rush e perde venda pela demora. Equipe de mais come a margem com um custo que existe o dia inteiro, vendendo pouco ou vendendo muito. O tamanho certo não é sorte: é as funções bem separadas antes de decidir quantas cabeças levar.
Escrito por Gabriel Simões
Começando pela base
Três funções, sempre presentes, mesmo quando é uma pessoa só
Todo ponto de venda de comida, do maior ao menor, tem três funções acontecendo: preparar, atender/entregar e registrar a venda/receber o pagamento. Numa operação de uma pessoa só, ela faz as três, uma de cada vez. Numa operação maior, a pergunta é quantas dessas funções cabem em cada pessoa sem travar.
Parte 1
Quando uma pessoa pode acumular mais de uma função
Ritmo baixo: acumular funciona
Com fila curta e tempo entre um cliente e outro, a mesma pessoa preparar e registrar a venda não trava nada, e economiza o custo fixo de uma pessoa a mais parada esperando movimento.
Rush: cada troca de atenção custa tempo
No pico, alternar entre preparar e operar o caixa quebra o ritmo dos dois. O tempo perdido nessa troca, multiplicado pela fila inteira, pode custar mais que o salário de uma pessoa extra naquele dia.
A conta, redonda: num rush de 3 horas com 90 pedidos, se cada troca chapa→caixa→chapa custa uns 20 segundos, são 30 minutos de chapa parada: na prática, uns 12 a 15 pedidos que a fila levou embora. Com tíquete de R$ 25, isso é R$ 300 a R$ 375 perdidos numa noite: mais do que costuma custar a diária de alguém só pro caixa. A conta muda de negócio pra negócio, mas o formato dela é sempre esse, e ela raramente é feita.
O sinal de que faltou gente é o item que acaba cedo demais
Quando o carro-chefe esgota muito antes do fim do evento sem motivo de carga curta, muitas vezes o gargalo não foi o preparo: foi a fila que não conseguiu ser atendida no ritmo que o público chegava.
Parte 2
Como saber se o tamanho estava certo, depois do evento
A resposta não vem de "senti que correu bem", vem de dois números que só existem se o evento foi registrado:
1
O horário em que cada produto acabou
Se o principal esgotou cedo com fila ainda formada, o problema pode ter sido a velocidade de atendimento, não a carga levada. Sinal pra próxima vez ajustar gente, não estoque.
2
O custo da equipe dividido pelo resultado do dia
Um evento com pouco movimento sustenta menos gente. Um evento cheio pode justificar equipe maior mesmo custando mais, porque o volume paga a diferença. Só dá pra comparar isso entre eventos se cada um foi fechado e registrado.
Não existe proporção fixa de "1 pessoa a cada X vendas"
Cardápio simples com 1 pessoa vende mais rápido que cardápio complexo com 2. O que decide o tamanho certo é o seu histórico: os eventos parecidos com o de agora, comparados entre si.
Comparar evento com evento
Veja o histórico que mostra se a equipe estava no tamanho certo
O Operô guarda cada operação com o horário de cada venda e o resultado do dia. Comparar um evento com outro parecido deixa de ser memória e vira dado. Abra a demonstração ao vivo, sem cadastro e sem cartão.
Ver os planos · a demonstração é só leitura, dá para olhar tudo mas não dá para operar nela.